François-Auguste Mignet
Collège international
Aix-en-Provence
 

Apicius

mercredi 4 février 2015, par Lettres classiques

Marcus Gavius Apicius

Apicius est le nom de plusieurs gastronomes romains :

1. Caclius Apicius, contemporain de Sylla (-138, -78), Il aurait rédigé des livres de cuisine qui ne nous sont pas parvenus.

2. Marcus Gavius Apicius (vers 25 av. J.-C. – vers 37 ap. J.-C.) Auteur d’ouvrages de cuisines : Ars Magirica, Apicius Culinaris, De Re Coquinarie.

3. Apicius, contemporain de Trajan. (vers 100 après J.-C.). Ce gastronome est connu pour avoir envoyé à l’empereur, lors de son expédition chez les Parthes, des huîtres qu’il eut l’art de lui faire parvenir encore toutes fraîches.

Le plus célèbres d’entre eux fut sans doute Marcus Gavius Apicius, né en 25 avt J-C sous le règne de Tibère dont il était le cuisinier officiel. C’était un riche Romain amateur de plaisir de table qui dépensait sans compter pour réaliser des repas tous plus extravagants les uns que les autres. Son luxe et son raffinement devinrent vite proverbiaux. Il a écrit un livre gastronomique :De Re Coquinaria qui est une collection de recettes classées par ingrédients et par plats.
On ne sait pas si son auteur portait effectivement ce nom ou l’a utilisé comme pseudonyme. C’est finalement lorsque sa fortune ne suffit plus à satisfaire ses folies culinaires qu’il se suicide.
De re coquinaria comprend 468 recettes, classées en 10 livres intitulés :

Livre I, Epimeles : Le chef(recettes de vin, de garum, de techniques pour conserver certains aliments).
Livre II, Sarcoptes : les hachis (quenelles, boudins, saucisses).
Livre III, Cepuros : le jardinier (recettes de légumes).
Livre IV, Pandecter : plats divers (patina, minutal, entrées).
Livre V, Ospreos : légumes à graines (recettes de légumes secs : lentilles, pois, fèves, pois chiche, mongettes).
Livre VI, Aeropetes : le volailler (recettes d’oiseaux).
Livre VII, Polyteles : le cuisinier somptueux (recettes de porc, sucreries, champignons, escargots, œufs).
Livre VIII, Tetrapus : les quadrupèdes (sanglier, cerf, chevreuil, mouton, bœuf ou veau, chevreau et agneau, porcelet, lièvre, loirs).
Livre IX, Thalassa : la mer (recettes de fruits de mer).
Livre X, Halieus : le pêcheur (recettes de poissons).

Dans ce recueil, les recettes sont très sommaires, rédigées à la deuxième personne du singulier du présent ou du futur et sans aucune indication de quantité ou de temps de cuisson.

Quelques exemples de recettes :

Ius in caprea assa
chevreuil rôti sauce au vin paillé
Piper, condimentum, rutam, cepam, mel, liquamen, passum, oleum modice. amulum iam bulliet
Poivre, fines herbes, rue, oignon, miel, garum, vin paillé et un peu d’huile ; de la fécule quand cela bouillira.

Pepones et Melones
pastèques et melons au vin paillé

Piper, puleium, mel vel passum, liquamen, acetum. interdum et silfi accedit.

Poivre, menthe pouliot, miel ou vin paillé, Nuoc-mam, vinaigre balsamique, parfois on ajoute du silphium.

 
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