François-Auguste Mignet
Collège international
Aix-en-Provence
 

800 couverts par jour et de l’imagination

samedi 6 juin 2009, par la rédaction

les cuisines de MignetNous reproduisons ici un article paru dans
La Provence du jeudi 4 juin 2009 avec l’aimable
autorisation du journal et de son
auteur, Julien Danielides. 


Le ballet débute à six heures du matin. L’heure des braves. Dès l’aube, les
cuistots du collège Mignet et les agents de service sont sur le pont ;
il s’agit d’accueillir les livraisons - beaucoup de produits frais. Vient le
contrôle des denrées puis le "déboîtage" et enfin la préparation. Elle durera
jusqu’à 11h. La pause déjeuner prise, plus de 800 ventres d’ados affamés
déferleront alors dans le sympathique réfectoire. Pas vraiment le droit
à l’erreur ...

Concevoir plus de 800 menus cinq jours sur sept : c’est la délicate
mission de l’équipe des cuisines du collège. Et cela fonctionne bien : les
demi-pensionnaires affluent. 

Photo Sophie Spitéri


Cinq matins sur sept dans les arrière-cuisines du collège Mignet, c’est le même mécanisme qui s’enclenche. Comme la plupart des établissements du secondaire dans le département – et contrairement aux écoles et maternelles alimentées par la cuisine centrale - le collège Mignet possède son propre service de restauration : trois cuisiniers et 19 agents polyvalents chargés de confectionner, servir et nettoyer les plats servis aux élèves.Et les menus semblent appréciés, si l’on en juge par la fréquentation du "self".

"Il y a une dizaine d’années, le collège comptait environ 50% de demi-pensionnaires, explique Dominique Laurent, l’intendant de Mignet.
Aujourd’hui, ils sont plus de 90%. Et les adultes répondent aussi présent.
Quasiment tous les enseignants viennent se restaurer à la cantine." Dominique Laurent a de quoi s’enorgueillir de ces bons résultats. C’est lui qui se charge, avec les cuisiniers, de composer les menus.
La recette du succès ?
De l’inventivité et du flair pour suivre l’évolution des goûts de la "clientèle" – tout en respectant l’équilibre alimentaire. Depuis peu, le collège propose quotidiennement un fruit comme alternative au dessert. "Une belle présentation est importante. Puis les goûts changent. Il y a quinze ans, le boudin blanc-purée faisait un tabac. Maintenant, ça ne passe plus. Aujourd’hui, couscous et taboulés sont très appréciés. Les légumes verts reviennent aussi. Les épinards agrémentés de crème ? Ils se régalent : il y a dix ans, un cuistot présentant des épinards repartait avec un couteau dans le dos."
Les goûts, les couleurs, mais aussi beaucoup de contraintes. De plus en plus.

"Quand j’ai commencé dans ce métier, c’était encore la tambouille à papa.
Aujourd’hui, les normes sont de plus en plus strictes."
Les contrôles sanitaires, les prélèvements, la gestion des allergies alimentaires, le respect des interdictions religieuses...
Un sacré jonglage pour Dominique Laurent.
Mais l’acrobate s’en sort plutôt bien. Il suffit d’observer quelques secondes les collégiens se ruant sur les plats pour s’en persuader.

 
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